Alles Käse - Milchkasten und Butter

gibt es im Lautertal schon sehr lange: aus Dickmilch hergestellte Käsmatte wird entweder mit Natron, Butter und Ei zu Brennkäs gerührt oder zu den berühmten kleinen Stinkröllchen geformt, die nach etwa drei Wochen Luftbad im Käseschränkchen (außen an der Nordseite der Häuser) fertig sind.

Was früher ging, geht heute nicht mehr: Selbstvermarktung von Käse

Neben den festen Molkereiverträgen mit zu niedrigen Milchpreisen haben die Bauern heutzutage noch eine zweite Hürde zu nhmen, wollen sie ihre Milchprodukte selbst vermarkten: das Gesundheitsamt schreibt - ähnlich wie zum gewerbsmäßigen Marmeladenkochen - eine eigene Milchküche vor, die strengen hygienischen Bau- und Betriebsbestimmungen unterliegt.
Viele fürchten, daß die damit verbundenen Investitionen durch den Verkauf aus der eigenen Käserei nicht hereinkommen. So gehen auch aufgrund penibler Bestimmungen alte Traditionen verloren. Die Hygienebestimmungen sind gut und notwendig, im Falle des Käsemachens jedoch überflüssig: wer beim Käsebereiten nicht sauber arbeitet, wird direkt vom Produkt bestraft. Käse gelingt nämlich nur unter absolut sauberen Bedingungen. Sonst bläht er sich durch Bakterien, die CO2 ausscheiden, auf und darf nicht gegessen werden.

Bei Rohmilchkäse besteht die Gefahr, daß Infektionen wie Tuberkulose oder Kolibakterien aus der Milch auf das Fertigprodukt übertragen werden. Deshalb hatten wir in Deutschland jahrelang Schwierigkeiten, Rohmilchkäse zu bekommen. In Frankreich wird diese Art der Käseherstellung jedoch traditionell bevorzugt, weil der Käse viel besser schmeckt. Selbsthergestellte Käse sollte man allerdings vorsichtshalber aus schonend pasteurisierter Milch gemacht werden. Dazu erwärmt man die Milch über 30 Minuten auf 65-68 o C. So bleiben die Vitamine und der Geschmack weitestgehend erhalten.

Käseherstellung

Die Käseherstellung ist nicht ganz leicht, muß unter allersaubersten Bedingungen erfolgen und nimmt viel Zeit in Anspruch.
Die Milch dazu bekommt man auf fast allen Lautertaler Bauernhöfen. Sie sollte mindestens sechs Stunden und höchstens 24 Stunden alt sein. Am besten bereitet man Käse morgens mit der Milch vom Vorabend. Pasteurisierte Milch braucht in allen Arbeitsgängen etwas länger als Rohmilch. Die Milch erhält sofort ab Hof einen Säureschutz mittels Buttermilch oder Joghurt. So entwickeln sich gleich Milchsäurebakterien, die das Wachstum der unerwünschten Bakterien abstoppen. Weiter benötigt man Lab und eine Starterkultur. Lab erhält man in der Apotheke. Möglichst kleine Mengen kaufen, es ist nur frisch richtig aktiv. Starterkultur kann man sich bei einem Käsehersteller besorgen und wie Sauerteig immer wieder auffrischen. Dazu kocht man 1/2 l Milch, kühlt ihn auf 20o C ab, und gibt etwas vorhandene Starterkultur hinein. Dies läßt man 20 Stunden bei 20o C stehen. Danach rührt man um und bewahrt die Kultur für den nächsten Käse im Kühlschrank auf.

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Wie hält man 20 Stunden lang konstante Temperatur?

Beim Käsemachen ist es bei vielen Produktionsschritten unbedingt erforderlich, eine exakt gleichmäßige Temperatur zu halten. Hierzu wickelt man den Milchtopf in dicke Wolldecken ein und stellt ihn - wohin denn wohl? Ins warme Bett. Man kann sich auch eine Kochkiste bauen, die mit Styropor oder Holzwolle ausgekleidet ist.
Ein weiteres Problem ist, daß die heutigen Häuser meist keine geeigneten Keller für die Reifung haben: man braucht unbedingt eine gleichbleibend kühle Temperatur und gleichbleibend hohe Luftfeuchtigkeit. Hier kann man sich mit einem Römertopf, der halb mit Wasser gefüllt ist, behelfen. Das Wasser muß häufig gewechselt werden, absolute Sauberkeit ist notwendig. Der Käse darf mit dem Wasser nicht in Berührung kommen. Den Römertopf nicht schließen, sondern einen Spalt offenlassen. Der Käse muß atmen können.

Beim Käsemachen mußte mit größter Reinlichkeit gearbeitet werden, sonst...
Zeichnung M. Hiller