Reinheitsgebot seit 1516: 500 Jahre Transparenz und Verbraucherschutz beim Bier

"Bier" hieß die Ausstellung im Technoseum Mannheim 2016 zum Jubiläum des Reinheitsgebotes

Am 23. April 1516 erließen zu Ingolstadt die Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. das bayrische Reinheitsgebot. Bald übernahmen andere Länder dieses Gebot, seit 1906 ist es geltendes Recht in ganz Deutschland - ein Vorbild an Transparenz und Verbraucherschutz. Zudem lehnen die deutschen Brauer ausnahmslos den Einsatz gentechnisch veränderter Rohstoffe ab. Viele der im Deutschen Brauer-Bund zusammengeschlossenen Brauereien beziehen ihre Rohstoffe bevorzugt aus heimischem Anbau.

Der erste deutsche Braumeister wurde im Erinnerungsbuch der Mendelschen Zwölfbruderstiftung Nürnberg verewigt

In der Originalurkunde wird noch keine Hefe erwähnt, denn diese war vor 500 Jahren noch unerforscht. Man wußte zwar, daß sie zum Bierbrauen unerläßlich ist, aber der Ablauf blieb unklar. Schon seit der Zeit der Ägypter aber befinden sich Braukessel immer in direkter Nachbarschaft von Bäckereien. Aus Erfahrung wußte man, daß so das Bier gelingt. Selbst ins Märchen fand dieses Wissen Einkehr: „heute back ich, morgen brau ich“ spricht Rumpelstilzchen. Man glaubte, daß die Hefe bei der Bierherstellung entsteht und wußte nicht, daß sie bereits als Zutat notwendig war. Die Hefe bringt die anderen Zutaten im Sud zusammen, sorgt für Alkohol und Kohlensäure. Erst Louis Pasteur erkannte um 1860, daß die Hefe ein lebender Organismus ist. Danach konnte sich die Wissenschaft an die Reinzucht von Hefepilzen machen. Ohne gute Hefe waren sprichwörtlich „Hopfen und Malz verloren“. Wilde Hefen konnten nämlich Trübungen oder schlechten Geschmack erzeugen. Erst mit der Reinzuchthefe ist gleichbleibende Qualität möglich.
Der erste deutsche Braumeister wurde im Erinnerungsbuch der Mendelschen Zwölfbruderstiftung Nürnberg verewigt. In diesem Hausbuch eines mittelalterlichen Seniorenheimes für verarmte Handwerker (um 1425) wird ein Bewohner beim Brauen gezeigt, über ihm der Zunftstern, seither Symbol für die Reinheit des Bieres.

Hildegard von Bingen, Heilerin und Bierbrauerin, empfahl das Biertrinken mit dem Spruch „Cerevisiam bibat!“ ihren Patienten schon 1150. Sie braute ihr Bier mit Dinkelmalz, das sie für besonders gesund hielt.

Doktor Eisenbarth (= 1772) verschrieb warmes Bier mit Honig, Muskat, Minze und Eigelb als Medizin: „hat einst ein Fräulein Auszehrung, dem goß ich Braunbier in die Lung. Mein Gott wie nahm das Fräulein zu, es konnt schon springen in der Fruh“.

Vor Einführung des Reinheitsgebotes konnte dem Bier auch schonmal Bilsenkraut (= Belenuskraut, nutzten die Kelten vor kriegerischen Handlungen zum Aufputschen) oder harmlosere Zutaten wie Ochsengalle oder Gips zugesetzt werden, um über geschmackliche Mängel hinwegzutäuschen.

Hier noch ein paar Zahlen für Bierfreunde: 1960 erforderte die Herstellung eines halben Liters Bier in der Flasche 14 Stunden. Seit 1991 sind es nur noch 3 Stunden, bis heute. Moderne Produktionsabläufe und -mittel machen es möglich. Der Bierpreis wird in Deutschland gerne als Angriff auf die Lebensart verstanden: so fand 1873 in Mannheim der „Bier-Krawall“ statt. 25 Prozent Teuerung waren zu viel, mehr als vier Kreuzer (=1 Batzen) wollte man nicht zahlen. Die Polizei mußte das Militär zu Hilfe rufen, die Wirtschaft „Zum Eichbaum“ wurde zerstört. Beim Frankfurter Bier-Krawall gab es 18 Tote. Beim Berliner Bierstreik (Foto, 1932) hoben fast alle der 12000 Berliner Gastwirte demonstrativ ihr Glas und erreichten mit einem kräftigen Schluck auf friedliche Weise die Senkung der Biersteuer um fünf Reichsmark pro Hektoliter.

Andere Zahlen: beim Oktoberfest 2014 gab es 681 Alkoholleichen, 36 Maßkrugschlägereien, 3603 Verletzte und 935 Tonnen Restmüll. Verloren wurden: 1065 Ausweise, 530 Geldbeutel, 50 Fotoapparate, 2 Eheringe, ein Hörgerät, ein Gebiß und ein Segway. Die Maß (bzw. das was als Maß verkauft wird, also eine Halbe!) kostete 1951 umgerechnet 87 Cent, 2011 aber schon 8,95 Euro und inzwischen über 10 Euro. In diesem Sinne: Prost! (M. Hiller, Nov. 2016)

„Heute back ich, morgen brau ich - und übermorgen hol ich der Königin ihr Kind!“

so freute sich das Rumpelstilzchen im gleichnamigen Märchen der Gebrüder Grimm. Wie es sich mit dem Holen königlicher Kinder verhielt, wissen wir heute nicht genau zu sagen. Was aber das Backen mit dem Brauen zu tun hat, das kann man heute sehr genau erklären.

Einst hatte man zum Bierbrauen keine eigene Hefekultur. Man setzte das Bier mit seinen Zutaten Wasser, Hopfen und Malz an und hoffte darauf, daß die Luftgeister das Ihre dazu beitragen würden, daß aus dem Gebräu ein trinkbares Bier werde. Es wäre möglich, daß die „Erfindung“ des Bieres auf eine Hausfrau - denn sie waren für das Brauen zuständig - zurückging, die ihren Backteig zu lange gehen ließ, so daß er zu gären begann. Und tatsächlich: besonders sicher gelang das Bierbrauen in der Nähe von Backstuben! Hefe ist eben ein sehr wanderfreudiges Wesen...

Soweit die Legende von der Bäckerhefe...
Tatsächlich ist der "zufällige" Besuch der Hefe im Gärbottich nicht wahr. Man verwendete bewußt Hefe seit Urzeiten, sie war so selbstverständlich, daß sie nicht ins Reinheitsgebot aufgenommen werden mußte. Aber erst Louis Pasteur entdeckte um 1860 herum, daß die Hefe ein lebendiger Organismus ist. Der dänische Forscher Emil Christian Hansen entwickelte dann aus den vorhandenen Hefen eine Reinzucht.

Bier übrigens tranken früher auch die Kinder, denn es hatte nicht viel Alkohol, war aber - im Gegensatz zum Wasser - abgekocht und damit gesünder. Kühlen mußte man es natürlich auch. Entweder man hatte einen tiefen Keller unter dem Haus, mit dicken Spinnen und finsteren Ecken und allem, was zu so einem ordentlichen Keller gehörte. Oder man war in der glücklichen Lage, einen Eiskeller zu besitzen. Dort konnte Eis lange Zeit gelagert werden, das man im Frühjahr von den gefrorenen Weihern brach. So ein Eiskeller oder auch natürliche Höhlen, besonders wenn sie an geologischen Brüchen lagen, wo über lange und tiefe Klüfte Zugluft herrschte und für sommers wie winters plus zwei bis drei Grad sorgte, diente das ganze Jahr über als Kühlschrank. Heute leben darin die Fledermäuse.

Ganze Kellersysteme zur Kühlung des Bieres gab es später, zu Anfang des 19. Jahrhunderts. In Darmstadt beispielsweise sind große Teile der Altstadt unterkellert, mit vielen Eingängen, verwinkelten Gängen und verborgenen Hallen. Über die Michelstädter Unterwelten können Sie bei Antje Vollmer von der Gästeführung Odenwald eine spannende Führung buchen!

Der Berliner Bierstreik 1932: fast alle der 12000 Berliner Gastwirte hoben demonstrativ ihr Glas und erreichten mit einem kräftigen Schluck auf friedliche Weise die Senkung der Biersteuer um fünf Reichsmark pro Hektoliter.

Um 1850 gab es in Darmstadt über dreißig Brauereien, die alle das gemeinsame Kellersystem nutzten. Später, als die Darmstädter Katakomben nicht mehr genutzt wurden, verbargen sich viele Darmstädter während der Bombenangriffe des 2. Weltkrieges hier, und noch später, im Februar 2009, ließ der Krimiautor Michael Kibler hier einen Mord geschehen: in seinem Roman „Zarengold“ - ISBN: 3-492-25310-5.

Dreißig Brauereien in einer Stadt mit gut 25.000 Einwohnern - die mußten ganz ordentlichen Durst haben! Nein, es waren kleine Hausbrauereien, die oftmals nur für zwei drei Gastwirtschaften brauten. So war es in dieser Zeit, in der auch viele unserer Märchen spielen, häufig: kleine Betriebe mit Meister, Geselle und Lehrling, gebraut wurde in einem Haus, nicht größer als ein Wohnhaus, und das Brauwasser holte man zu bestimmten Tagen aus nahegelegenen Bächen oder dem Dorfweiher. Zu diesem Zwecke wurde überall die Bevölkerung drei Tage vorher informiert, daß die Verunreinigung der Braugewässer mit Unrat aller Art zu unterlassen sei. Der Bürgermeister schützte seine Brauer: es gab bereits vor zwei dreihundert Jahren einen Gebietsschutz für ortsansässige Brauer.

Brausilvester

Als es noch keine Linde Kältemaschine gab, mußte das untergärige Bier in Eiskellern gekühlt werden. So wurde Jahr für Jahr am 29. September Brausilvester gefeiert. Lesen Sie dazu auch:

500 Jahre Braugeschichte: Brauereimuseum Lüneburg

Wie früher Bier gebraut wurde, das läßt sich bestens erfahren im Brauereimuseum Lüneburg. Im Jahre 1985 machte man das Gebäude der ehemaligen Kronenbrauerei in Lüneburg zum heutigen Brauereimuseum, zu finden in der malerischen Heiligen-Geist-Straße. Seit 1485, also genau fünfhundert Jahre lang, war das Brauhaus im Dienste des Bieres tätig. Die lange Geschichte der Brautradition läßt sich heute auf vier Stockwerken nachverfolgen (http://www.lueneburger-heide-attraktionen.de/brauereimuseum-lueneburg.html).

Ein Märchen aus dem Vogtland: wo es genossenschaftliche Brauhäuser gab...

Aber auch Braugenossenschaften gab es in den letzten Jahrhunderten bereits, als das Bierbrauen nicht mehr den Hausfrauen - in deren Händen es doch lange Zeit gut aufgehoben war - überlassen wurde. Ein hübsches Märchen vom Lohn des Fleißes haben Christine und Dietmar Werner in ihrem Bändchen „Die schönsten Sagen vom deutschen Bier“ (Husum Verlag, ISBN 3-88042-990-1) aus dem Vogtland überliefert: da heißt es, daß jeder Bürger des Städtchens Auerbach im genossenschaftlichen Malzhaus Gerste mälzen durfte, um dann im ebenso genossenschaftlichen Brauhaus an der Plauener Straße sein Braunbier für den eigenen Bedarf herzustellen. Nun trug es sich zu, denn so beginnen viele Märchen, daß ein fleißiges Mädchen des Nachts das Holz für den Tag anfachen wollte. Es meinte es sei schon früher Morgen, dabei schlug gerade, als die fleißige Hanne das Feuer vom Malzhaus - wo es immer brannte - holte, das Ende der Mitternachtsstunde. Flugs huschte das Mädchen wieder ins Bett. Am Morgen aber, wie wurden da die Augen groß: im Herd leuchtete statt der Asche schieres Gold. Und weil Hanne und ihre Großeltern stets freundlich und hilfsbereit blieben, blieb ihnen auch das Glück fortan treu.

So ging es früher zu: bei der Brauerei nimmt man Bestellungen nur im Frack entgegen

Es geschah einst am 15. Mai zum Ende des vorletzten Jahrhunderts, als Ludwig Bormuth, Gastwirt auf der Kuralpe im Odenwald, seine erste Bestellung bei der Brauerei abgeben wollte. Aber ach, man wies ihn ab, denn er war in Arbeitskleidung erschienen. Dazu muß man wissen, daß Gastwirte immer auch eine Landwirtschaft betrieben und so oftmals nicht die besten Kleider trugen.

Traurig machte sich Ludwig auf den Heimweg. Von einem Bekannten angesprochen, klagte er ihm sein Leid. Der Freund bot ihm sofort Hilfe an und lieh ihm am nächsten Tag Frack, Zylinder und einen Gehstock mit silbernem Knauf. Die Brauerei behandelte den vornehmen Kunden sehr zuvorkommend und nahm gerne die erste Bestellung auf.

Das Bierbrauen beim Kleinen Volk: der Schwarzelf im Schloßkeller

Und was die Wesen vom Kleinen Volk mit dem Bier zu tun haben, das erzählt uns folgende Geschichte der Werners („Die schönsten Sagen vom deutschen Bier“): der Schwarzelfe im Schloßkeller. Wir erinnern uns: Schwarzelfen gehören zusammen mit den Nachtmahren, den Albdrücken und Dunkelalben zu denjenigen Wesen, die gemeinhin dem Menschen nicht allzu wohlgesonnen sind. Manche Menschen behaupten sogar, sie seien abgrundtief böse und hinterhältig, und ihre Magier nutzten die verbotenen Künste. Wer sie erkennen möchte: meist haben Schwarzelfen schlanke Körper, dunkelgraue Haut mit weißgrauen Haaren und blutroten Augen. Nicht verwechselt werden dürfen sie mit den Schattenelfen - jenen Abtrünnigen der Dunkelheit, die - einst selbst Schwarzelfen - sich mit den Lichtelfen der oberen Gefilde vermischten.

Unser Schwarzelf im Bierkeller hütete die Fässer im Keller von Schloß Kühlenfels auf der fränkischen Alb. Er zeigte sich jedem, der in den Keller hinabstieg, verschwand jedoch bald ohne viel Federlesens, nur um beim nächsten Mal wieder auf seinem Faß zu hocken. Klein und mißgestaltet soll er gewesen sein, mit einem langen grauen Bart und einem breitkrempigen Spitzhut, unter dem grimmige Äuglein gelbe Flammen verschossen. Die Sage läßt vermuten, daß jene Menschen, die des Kühlenfels-Schwarzelfen ansichtig wurden, entweder zuvor dem Trunke zu stark zugesprochen haben oder aber sich nicht besonders gut mit den verschiedenen Wesen des Kleinen Volkes auskannten. Der Märchenfreund möge selbst entscheiden, woran es lag, daß jener Schwarzelf so erschien wie hier beschrieben...

Und wer würde der Landwirtschaft nicht gerne helfen, damit sie gute und gesunde Produkte erzeugt...