Legendär waren die Christstollen meiner Schwiegermutter Elisabeth:

sie nahm 4 Pfd Mehl, 900 g Fett (500 Mararine + 400 Rinderfett), 350gr Zucker, 100gr Zitronat 100 gr Orangeat, 150 gr Hefe, 1 Backin, 15 gr Salz, Rum (!!!), 1/2 ltr Milch, 700g Mandeln 100 g Nüsse, 500g Sultaninen 125g Korinthen, Buttter zum Pinseln und Puderzucker zum Bestreuen. Leider gibt ihr handschriftliches Rezept keine Backzeit und Temperatur an, doch das ist sowieso bei jedem Backofen anders.

Schon Anfang Oktober fuhr sie nach Bensheim zu Aldi (den gab es damals in Reichenbach noch nicht), um die Dauervorräte fürs Stollenbacken einzukaufen. Denn sie hatte Panik, daß später nicht mehr alles verfügbar sein würde. Spätestens Anfang November wurden die Stollen gebacken und danach in mehrere Schichten Alufolie fest eingewickelt und auf dem Schrank im Schlafzimmer zur Ruhe gebracht. Erst an Weihnachten durfte der erste Stollen angeschnitten werden, er war dann auch schon sehr gut durchgezogen und schmeckte köstlich.

Honig ist ein uraltes Lebensmittel, gesund und natürlich, zudem sehr vielseitig.

Man sollte ihn jedoch nicht mitkochen, sondern am Schluß in die fertige Speise geben, zum Kochen, Backen und für Heißgetränke läßt sich gut älterer bereits auskristallisierter Honig verwenden. In Tee oder heißer Milch löst er sich schnell auf, damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, müssen diese Getränke schnell getrunken werden. Oder man rührt den Honig erst ein, wenn sie Trinktemperatur haben.

Zusammen mit Nüssen, Vanille, Zimt, Ingwer, Nelke und Mandel oder mit Äpfeln, Zitronen, Pfirsichen oder Beerenfrüchten harmoniert Honig sehr gut. Honig kann den Kristallzucker überall ersetzen. Milder Honig wie Raps- oder Waldhonig verstärkt den Eigengeschmack der verwendeten Zutaten, herber Honig wie Löwenzahn-, Linden- oder  Edelkastanienhonig bringen eine eher eigenwillige Geschmacksnote. Heller Honig ist süßer als Zucker und kann daher wesentlich sparsamer zugegeben werden. Selbst bei dunklem Honig ersetzen 180 Gramm (= 4 Eßlöffel) 250 Gramm Zucker.

Zimt, Nelken, Curry: Düfte aus 1001 Nacht

Nicht in 1001 Nacht, sondern um 1001 v. Chr lebte die märchenhafte Königin von Saba, Herrscherin über eines der vier arabischen Gewürzkönigreiche Minäa,  Katabon, Hadramaut und Saba. Bis zu den Molukken fuhren die Handelsschiffe. Curry, Muskat, Kardamom - klangvolle Namen! Doch wo kommen sie her?

Den Currybaum

»Heute back ich, morgen brau ich«

so tanzte Rumpelstilzchen vergnügt ums Feuer, und übermorgen holte er sich dann des Königs Tochter. Nun: was für heute und morgen gilt, gehört ins Reich der Wirklichkeit, übermorgen dagegen dürfte schwierig werden und gehört ins Märchenland.

Wo gebacken wird, geht zuvor der Teig. Gemahlenes Getreide wird mit Wasser vermengt und dann geschieht etwas Märchenhaftes! Der Teig geht auf. Dafür sind wilde Hefen verantwortlich, die durch die Luft schwirren und frisch angesetzten Brotteig lieben! Doch schon seit vielen Generationen kennen unsere Bäcker Zuchthefe, denn manche wilde Hefe brachte üble Nebenerscheinungen mit sich.

Ich bin der Herbst...

Ich bin der Herbst,
fauche mit dem Sturm,
flüstere im dürren Laub
und färbe rote Apfelwangen.
Ich bin der Herbst,
wate in Morgennebeln,
webe Spinnfäden in Luftgärten
und werkele unter Kastanienbäumen.
Ich bin der Herbst.
Male Baum und Strauch bunt
und morgens glitzernden Raureif,
mitunter auch Schnee,
ich bin der Herbst.
Bin wie ich bin.
Ich, der Herbst.
16102016, Birgit Helfricht (siehe auch ihr Buch Bezaubernder Odenwald!)

In armen Gegenden litten die einfachen Menschen oft bittere Not. Nicht selten wußte die Mutter morgens noch nicht, was sie mittags auf den Tisch bringen sollte. Und so heißt auch ein typisches Weihnachtsessen im Odenwald „Kartoffeln, Haas un’ Gans“, was nichts anderes bedeutet als „Kartoffeln, heiß und ganz“. Da war der Hase schnell vergessen, und auch die Gans fand nicht den Weg aus gräflich bewachten Herden in den heimischen Ofen. Mit Humor nahm man es halt, aß seine Kartoffeln und war froh, wenn man Salz darüber zu streuen hatte. Die Köhler, diese einsamen Waldbewohner, aßen oft nur Kartoffeln mit Salz, aber ohne Schmalz - diese Redensart fand Eingang bis in moderne Zeiten.

Aus der Not machte man eine Tugend. Und Sonntags nach dem Mittagessen - die Nachbarn wußten ja nicht, was wirklich in Schüsseln und Töpfen war - stellte man sich ans Fenster und pulte ordentlich in den Zähnen, so als hätte man wer weiß wieviele Fleischfasern darin hängen.

Rotkohl, Tee und Läuse

Zwiebelschalen sind die bekanntesten Farbgeber für traditionell gefärbte Ostereier, auch Rotkohl und Tee sowie die Koschenille-Laus, bekannt von Schminkfarben, ergeben hübsche Farbschattierungen. Von Pink über Blau bis Braun, marmoriert oder mit Zitronensaft beschrieben... Zum Färben mit Zwiebelschalen kocht man die Eier mit etwa zwei Handvoll Schalen in drei Litern Wasser auf und läßt sie dann je nach gewünschter Farbe zwischen 30 und 60 Minuten ziehen. Die Eier werden gelb, bordeaux oder braun.

 Nicht Apfel Nuß und Mandelkern, sondern Rosinen, Butter und Spezereien

Auf der Suche nach den besten Rezepte für weihnachtliches Gebäck entdeckte ich das Dr. Oetker-Backbuch „Backen macht Freude“ von 1960. Ein Buch, aus dem jahrzehntelang viel und gern gebacken wurde, das Küchengeschichte atmet, mit brüchigen und braunfleckigen Seiten und vielen Notizzetteln drin. Da kommt kein e-book mit...

Allein das Buch an sich ist schon nahrhaft, umso mehr die Rezepte darin. Das Rezept für einen ordentlichen Stollen verlangt neben viel Zucker auch eine Menge an Fett. Ohne Fett nämlich schmeckt der beste Stollen nicht. Außerdem mußte hinein - schließlich haben wir es mit einem Buch von Dr. Oetker Buch zu tun: Backin, Vanillinzucker, Bittermandelöl, Rumaroma, Zitronenbacköl. An Spezereien kamen Kardamom und Muskatblüte dazu.

Kanehl und Koriander, Stangenzimt und Sternanis - der Duft der Vorweihnacht zieht nicht nur im Dezember durch das kleine aber feine Gewürzmuseum in der Hamburger Speicherstadt.

Durch ein enges und dunkles, fast zwielichtig zu nennendes Treppenhaus geht es hinauf in das duftende Museum. Wohl an die tausend verschiedene Gewürze und Kräuter zum Reiben und Riechen sowie zahlreiche historische Exponate und Informationen erwarten den Besucher hier.

Woher stammt Zimt, und was ist Muskatnuß, Muskatblüte? Wie gewinnt man echte Vanille, und warum ist sie kohlschwarz, während doch der heißgeliebte Vanillepudding schön cremig hell ist? Auf welchen Bäumen wächst Curry? Was für ein Gewürz ist eigentlich Salz? Und was geschieht in der Vorweihnachtszeit in der Küche, wenn Zutaten, die uns unpassend erscheinen, zusammen mit anderen doch ein harmonisches Duft- und Geschmackserlebnis auslösen?

All diese Fragen beantwortet man am besten mit einem Besuch bei Spicy's. Dort erfährt man, daß Salz kein Gewürz sondern ein Mineral ist. Und daß im 2. Weltkrieg ein Pfefferersatz aus 50kg Haferschalenmehl, 50 kg gemahlenes Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtstengelpulver sowie 1/2 kg Sellerieöl hergestellt wurde.

Unglaublich, wie viele Pfeffersorten es gibt...

Curry kann vieles sein, es ist eine Gewürzmischung, in unseren Breiten meist aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornklee, Muskatblüte, Zimt, Chilli und für die Farbe Kurkuma. Aber für Curry gibt es sicher so viele verschiedene Rezepte wie es Leckermäulchen auf der Erde gibt.

In einer solchen Mischmaschine werden die einzelnen Gewürzzutaten zu einer feinen Mischung zusammengestellt.

Tatsächlich auf einem Baum dagegen wächst Macis, Muskatblüte.

Macis, ganze Frucht, Muskatbaum

Und ihre Frucht, die gar keine Nuß ist sondern eine Beere mit einem ölhaltigen Kern. Dieser Kern ist das, was wir als Muskatnuß kennen und verwenden. Macis ist auch nicht die Blüte, sondern die Samenmäntel der Kerne, die ein feineres und duftigeres Aroma haben als die Nüsse.

Cassiatrocknung

Cassia ist der Rohstoffbaum für Zimt. Man schält vom Cassiabaum die äußere und die innere Rinde und trocknet sie in der Sonne. Die äußere Rinde wird für ätherische Öle gebraucht, die innere wird zu Zimtstangen. Cinnamommum wird das Gewürz auch genannt. Und Kanehl ist der aromatische Zimt aus der Ceylon-Cassia.

Aus aller Herren Länder kommen die Gewürze nach Deutschland, werden jedoch beim Import auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Aflatoxine, Keime und oft sogar Radioaktivität geprüft. Auch Fremdkörper finden sich dabei immer wieder in den Säcken: Spielkarten, Sicheln, Scheren und anderes.

Übrigens: für eure Weihnachtsbäckerei braucht ihr Anis, Ingwer, Kanehl (chin. Zimt), Kardamom, Koriander, Nelken, Muskat, Piment, Sternanis, Vanille und Zimt. Schickt mir doch euer Lieblingsrezept, am besten mit Foto (vom Gebäck und von euch, wie ihr wollt) Und wenn ihr mal in Hamburg seid, dann besucht Spicys unbedingt: am Sandtorkai, 20457 Hamburg - es gibt wechslende Sonderausstellungen und Aktionswochen! Ihr könnt auch einen Newsletter abonnieren: findet ihr unter www.spicys.de! Marieta Hiller

Sicher kennst du das: man beißt in einen duftenden rotbackigen Apfel, die glatte Schale knackt, der Saft spritzt. Aber ach, wie sauer! Der ganze Mund zieht sich zusammen - und da sagen die Erwachsenen auch noch „sauer macht lustig“.

Gesund seien sie auch, die Äpfel: „Ein Apfel am Tag vertreibt Kummer und Plag“. Und je sauerer, desto gesünder. War ja klar. Was gut schmeckt, kann nicht gesund sein: Gummibärchen, Plätzchen, Schokolade...

Aber müssen die Äpfel denn gleich soo sauer sein?